一、确认厨房人员数量
厨房人员，因饭馆规划不同、星级层次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确认人员数量时，应综合考虑一下要素：
1、厨房出产规划的巨细，相应餐厅、经营服务餐位的多少、规划的巨细。
2、厨房的布局和设备状况，布局紧凑、流畅，设备先进、功用全面，仍是与之相差甚远。
3、菜单经营品种的多少，制造难易程度以及出品规范要求的凹凸。
4、职工技术水准状况。
5、餐厅营业时间的长短。
确认厨房人员数量，较多选用的是按份额确认的方法。即按照餐位数和厨房各工种职工之间的份额确认。层次较高的饭馆，一般 13-15个餐位配1名烹饪出产人员;规划小或规格更高的特征餐饮部分，7-8个餐位配1名出产人员。
粤菜厨房内部职工装备份额一般为：1个炉头装备，7个出产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的份额是1:4,点心与冷菜工种人员的份额为1:1.
确认厨房出产人员数量，还可以根据厨房规划，设置厨房各工种岗位，将厨房一切作业使命分各岗位进行描述，进而确认各工种岗位完成其相应使命所需要的人手，汇总厨房用工数量。
二、厨师长的选配
厨师长是烹饪出产的首要管理者，是厨房各项方针政策的决议者。因而，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房出产运转和管理的成败。直接影响到厨房出产质量的好坏和厨房出产效益的凹凸。
厨师长的选配，首要要清晰厨师长的本质要求，然后再选择适宜人员，全面履行其职责。
1.厨师长的基本素质
① 有必要具备良好的思维品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，酷爱本职作业。
② 有良好的体质和心理本质，对事务精雕细镂，长于人际交流，作业原则性强，并能灵活处理实际问题。
③ 有开拓创新精力，具有竞争和夺标认识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和才能。
2.厨师长应具备的专业常识
① 菜系、菜点常识。了解不同菜系风味的特点;熟知特征质料、调料的功能、质量要求及加工使用方法。
② 烹饪工艺常识。了解现代烹饪设备功能;熟知菜肴(了解点心)的制造工艺、操作要害及成品质量特点;勇于突破自我，有研发、开发受客人欢迎的菜肴新品的才能。
③ 懂得食品营养的调配组合，把握食物中毒的预防和食品卫生常识。
④ 懂得色彩调配及食物造型艺术，把握必定的有用美学常识。
⑤ 具有中等文化常识根底，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有必定的口头和书面组织、表达才能。
⑥ 熟知成本核算和操控方法，具有检查和分析有关财务报表的才能。
3.厨师长的管理才能
① 计划和组织才能。长于拟定厨房各项作业计划，并使用出产组织系统，调集集体的才智和力气，完成各项作业方针。
② 激励才能。有号召力，并能差异不同层次、类型的职工进行有效的激励，构成团队协作习尚。
③ 发现、处理问题的才能。长于再错综复杂的对立种发现并抓住首要对立，对突发事件有决断沉着的应变和处理才能。
④ 协调、交流才能。长于发挥信息传递途径的效果，自动与质料采供、产品销售等部分搞好协调配合关系。
⑤ 训练才能。长于发现作业中的薄弱环节，组织训练，提高厨房职工的整体本质。
三、出产岗位人员组织
厨房出产岗位对职工的任职要求是不一样的。充分使用人事部分提供的职工布景资料、综合本质以及岗前训练状况，将职工分配、组织在各自适宜的岗位，需注意以下两点：
1.量才使用，因岗设人
厨房在对岗位人员进行选配时，首要考虑各岗位人员的本质要求，即岗位任职条件。选择上岗的职工要能胜任、履行其岗位职责，一起要在认真细致地了解职工的特长、爱好的根底上，尽或许照料职工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照料关系、情面因人设岗。否则，将为厨房出产和管理留下危险。
2.不断优化岗位组合
厨房出产人员分岗到位后，并非一成不变。在出产过程中，或许会发现一些学非所
用非所长的职工;或许会露出一些班组群体调配欠佳、团队协作精力缺乏等现象。这样不仅影响职工作业情绪和效率，久而久之，还或许发生不良习尚，妨碍管理。因而，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的一起，有必要兼顾各岗位，尤其是首要技术岗位作业的相对稳定性和连贯性。
